Sauerteig ansetzen und Brot backen: Anleitung und Pflege

Ein Sauerteig braucht weder einen Stammbaum noch einen Namen. Dass irgendwo ein Ansatz seit vier Generationen weitergegeben wird, kann eine schöne Familiengeschichte sein. Für das nächste Brot interessiert zunächst, ob er zuverlässig arbeitet. Ein Glas voller Mehl und Wasser wird nicht dadurch triebkräftig, dass man es liebevoll anspricht. Das unterscheidet Sauerteig angenehm von manchen Sitzungen im Berufsleben.

In einem reifen Ansatz leben Hefen und Milchsäurebakterien miteinander. Sie bilden Gase, Säuren und Aromastoffe. Die Gasbildung lockert den Teig; die Säuerung beeinflusst Geschmack und Backeigenschaften. Das ist besonders bei einem roggenreichen Brot wichtig. Säure allein ist allerdings noch kein Triebmittel. Ein gekauftes Sauerteigpulver kann das Brot würzen und säuern, ohne genügend lebende Hefen für seinen Auftrieb mitzubringen. Für dieses Brot brauchst du einen aktiven Ansatz.

Darauf kommt es an: Ein Sauerteig wird nach seinem Zustand geführt. Temperatur und Aktivität bestimmen die Reife; eine feste Anzahl Tage ersetzt weder die Beobachtung noch die Prüfung auf Fehlentwicklungen.

Die Kultur anlegen

Bereite ein sauberes Glas mit geraden Wänden vor, das mindestens einen Liter fasst. Ein aufliegender Deckel schützt vor Staub und Insekten, ohne während der warmen Gärung Druck aufzubauen. Dazu kommen eine Waage, ein Löffel, Trinkwasser und Roggenmehl. Für die hier beschriebene Führung eignet sich Roggenmehl Type 997 beziehungsweise die österreichische Type R960. Die Typen sind vergleichbar, aber Mehle verschiedener Mühlen müssen sich beim Wasserbedarf nicht völlig gleich verhalten.

Verrühre 50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser gründlich. Es entsteht eine dicke Paste, in der kein trockenes Mehl mehr steckt. Streiche die Glaswand oberhalb des Ansatzes sauber. Markiere außen mit einem Gummiband die Füllhöhe. So siehst du später, ob der Inhalt wirklich steigt. Eine Blase am Glasrand ist erfreulich, aber noch kein Arbeitszeugnis.

Stelle das abgedeckte Glas bei gewöhnlich warmer Zimmertemperatur auf, ungefähr 22 bis 25 °C. Eine kühle Speisekammer ist für diesen Aufbau ungünstig; eine heiße Heizung ebenfalls. Nach etwa 24 Stunden gibst du wieder je 50 g Mehl und Wasser dazu. Verrühre gründlich und markiere die neue Ausgangshöhe. Wiederhole diese Zugabe nach dem nächsten Tag und noch einmal einen Tag später. Dann befinden sich insgesamt ungefähr 400 g Ansatz im Glas.

Während dieser ersten Tage können Blasen, ein säuerlicher Geruch und ein zeitweiser Anstieg erscheinen. Die Stärke der Aktivität schwankt. Ein heftiger früher Auftrieb beweist noch nicht, dass sich bereits eine dauerhaft brauchbare Kultur eingestellt hat. Ebenso ist ein ruhigerer Tag nicht automatisch das Begräbnis des Ansatzes. Die Entwicklung hängt unter anderem von Temperatur und Mehl ab. Ein Kalender kann diese Arbeit begleiten; übernehmen kann er sie nicht.

Nun wird gezielt weitergeführt: Entnimm 50 g des unauffälligen Ansatzes in ein sauberes Glas und mische jeweils 50 g frisches Roggenmehl und Wasser darunter. Den übrigen jungen Ansatz entsorgst du. Füttere die zurückbehaltene Menge im Abstand von ungefähr zwölf Stunden nach demselben Muster: jeweils 50 g behalten, 50 g Mehl und 50 g Wasser ergänzen. Die Verringerung verhindert, dass bald ein Eimer gefüttert werden muss. Selbstständigkeit braucht keinen Hausgenossen, der täglich ein Kilo Mehl frisst.

Führe diese Auffrischungen fort, bis der Ansatz nach mehreren Fütterungen wiederholt deutlich aufsteigt, sich ungefähr verdoppelt und dabei gleichmäßig von Blasen durchsetzt ist. Bei warmer Raumtemperatur sollte ein aktiver Ansatz das nach dem Füttern ungefähr innerhalb von sechs bis acht Stunden schaffen. Er riecht angenehm säuerlich. Ist er noch träge, bleibt er in der Pflege. Ein schwacher Ansatz wird durch seine Verwendung im Brot nicht kräftiger, sondern nur teurer.

Schimmel, rosa oder orange Verfärbungen und ein eindeutig fauliger Geruch beenden den Versuch. Entsorge den ganzen Ansatz und reinige das Glas gründlich. Die Oberfläche abzukratzen und den Rest zum wertvollen Familienerbe zu erklären ist keine Sanierung. Rohes Mehl und ungebackener Sauerteig werden außerdem nicht zur Geschmacksprüfung gegessen.

Einen Teil behalten, den anderen vermehren

Wenn die Kultur zuverlässig arbeitet, wird sie geteilt. Das kleine aufbewahrte Stück heißt Anstellgut. Davon setzt du vor jedem Backen die benötigte Sauerteigmenge an. Zur Pflege reichen 50 g Anstellgut, die mit 50 g Mehl und 50 g Wasser aufgefrischt werden. Lass diese Mischung abgedeckt so weit anspringen, dass erste Aktivität sichtbar ist, und stelle sie dann im sauberen Glas in den Kühlschrank. Lass im Glas reichlich Raum frei. Beschrifte es mit dem Fütterungsdatum.

Einmal pro Woche wird der gekühlte Vorrat nach demselben Verhältnis aufgefrischt. Backst du häufiger, kann eine warme Führung sinnvoll sein; dann braucht die Kultur entsprechend häufig Nahrung, gewöhnlich zweimal täglich. Für gelegentliches Backen ist der Kühlschrank der bessere Ort. Das Glas wochenlang warm zu vergessen und anschließend über seine schlechte Arbeitshaltung zu schimpfen hilft beiden Beteiligten wenig.

Vor dem Backen muss ein länger gekühltes Anstellgut gegebenenfalls ein oder mehrere Male aufgefrischt werden. Prüfe dabei erneut den Anstieg nach der Fütterung. Verwende von der aktiven Kultur die im Brotansatz benötigten 10 g. Mindestens eine kleine Portion bleibt getrennt für die Weiterführung erhalten. Sie wird abgenommen, bevor Salz und die übrigen Zutaten des Hauptteigs hinzukommen.

Ein Laib aus Mehl, Wasser und Salz

Für dieses Brot brauchst du keine Knetmaschine und keine zusätzliche Backhefe. Du brauchst eine zuverlässig aktive Sauerteigkultur, Zeit und einen Ofen, der die angegebene Hitze erreicht. Gebacken wird ein einzelner Laib in einem vorhandenen gusseisernen Topf mit Deckel. Der Deckel hält zu Beginn den aus dem Teig austretenden Wasserdampf zurück. Damit entfällt das Hantieren mit einer zweiten heißen Pfanne und hineingegossenem Wasser. Ein Kochtopf darf gelegentlich mehr können, als Nudeln am Ertrinken zu hindern.

Der Topf muss mindestens 24 cm Durchmesser haben und vollständig für 250 °C Ofentemperatur geeignet sein, einschließlich Deckelknopf und Griffen. Auch leeres Aufheizen muss zulässig sein. Ein Kunststoffknopf oder ein Deckel mit unbekannter Temperaturgrenze wird nicht durch Zuversicht ofenfest. Ein schwerer vorhandener Schmortopf erfüllt hier eine konkrete Aufgabe; ein besonderer Brotbackautomat wird nicht gebraucht. Wer keinen geeigneten Topf und keinen ausreichend heißen Backraum hat, kann diesen Backablauf nicht durch beliebiges Zusammenstellen heißer Teile ersetzen.

Die Zutaten für einen Laib sind:

Zusammen sind das 1.028 g ungebackener Teig. Die kleine Menge Anstellgut ist beabsichtigt: Dieser Ansatz reift langsam über ungefähr einen Tag. Sie ist kein Freibrief, einen schwachen oder zusammengefallenen Sauerteig zu verwenden. Frische Backhefe wird hier nicht als Rettung eingeplant. Die Kultur soll ihre Arbeitsfähigkeit bereits beim wiederholten Auffrischen gezeigt haben.

Neben dem Topf reichen eine große Schüssel, Waage, Löffel, Teigkarte und ein sauberes Küchensieb mit Leinentuch. Das Sieb trägt später den geformten Teig. Es muss ungefähr einen Kilogrammlaib mit zusätzlichem Platz zum Aufgehen aufnehmen können. Bestäube das Tuch gründlich mit Roggenmehl, auch in den Falten. Festgeklebter Teig lässt sich im falschen Moment mit erstaunlich vielen neuen Schimpfwörtern beschreiben, aber nur schwer unbeschädigt lösen.

Einen Tag Reife einplanen

Verrühre das Anstellgut mit dem Wasser. Gib beide Mehle und das Salz dazu. Mische zunächst mit dem Löffel und arbeite anschließend mit sauberen Händen weiter, bis eine gleichmäßige, zusammenhängende Masse ohne trockene Mehlnester entstanden ist. Sie ist klebrig und lässt sich ziehen. Schütte nicht so lange Mehl nach, bis die Hände sauber bleiben. Das wäre eine andere Rezeptur mit derselben Schüssel.

Decke den Teig ab und lasse ihn bei gewöhnlicher Zimmertemperatur insgesamt ungefähr 24 Stunden reifen. Ein Deckel oder eine passende Abdeckung verhindert das Austrocknen. Markiere die anfängliche Höhe an der Schüssel. Ein zugiger kalter Abstellraum und ein Platz auf der heißen Heizung sind keine gleichwertigen Standorte. Halte den Platz möglichst gleichmäßig temperiert und beobachte die Entwicklung. Die Uhr beschreibt einen üblichen Verlauf, sie beglaubigt keinen unveränderten Teigklumpen.

Während dieser langen Ruhe wird zweimal gefaltet: einmal nach etwa zwei bis sechs Stunden und noch einmal nach etwa zwölf bis achtzehn Stunden. Feuchte die Hände leicht an. Greife eine Teigseite, ziehe sie vorsichtig ein Stück hoch und lege sie über die Mitte. Drehe die Schüssel und wiederhole das rundherum. Arbeite ruhig, ohne die Masse auseinanderzureißen. Decke danach wieder ab. Das Falten ordnet und kräftigt den Teig; es ist keine Aufforderung, sämtliche entstandenen Gasblasen herauszuprügeln.

Nach der Reife soll der Teig deutlich gelockert und sichtbar gewachsen sein. Die tatsächliche Entwicklung hängt von Raumtemperatur und Kultur ab. Bleibt er nahezu unverändert, ist der Zeitplan gescheitert, nicht die Beobachtung. Lass ihm unter passenden Bedingungen weitere Zeit; bei auffälligem Geruch, Verfärbung oder Schimmel wird er verworfen. Ein bereits stark eingefallener und völlig schlaffer Teig lässt sich durch zusätzliche Stunden ebenfalls nicht verjüngen.

Gib den gelockerten Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte ihn nochmals behutsam und führe die Außenränder zur Mitte, bis ein runder Laib entsteht. Drehe ihn so, dass die zusammengelegte Naht unten liegt, und schiebe ihn mit der Teigkarte etwas zusammen. Die Oberfläche soll Spannung bekommen, ohne aufzureißen. Wende den Laib anschließend in das bemehlte Tuch: Die glattere Seite liegt unten, die Naht oben. Decke ihn ab und lasse ihn ungefähr anderthalb Stunden weitergehen. Er soll sich nochmals sichtbar lockern und vergrößern.

Im geschlossenen Topf anbacken

Heize gegen Ende dieser letzten Gare den Ofen mit dem leeren, geschlossenen Topf mindestens 30 Minuten auf 250 °C Ober- und Unterhitze vor. Stelle eine trockene hitzefeste Unterlage bereit, auf der der Topf sicher stehen kann, außerdem eine zweite Ablage für den Deckel. Trockene gut isolierende Ofenhandschuhe liegen griffbereit. Der Topf ist nach dem Aufheizen überall heiß, auch dort, wo ein kalter Topf gewöhnlich harmlos angefasst wird.

Hole ihn vorsichtig heraus und nimm den Deckel ab. Stürze den Laib mit möglichst kurzer Fallstrecke unmittelbar aus dem Tuchsieb hinein. Das Tuch wird dabei zurückgehalten und entfernt; es kommt nicht mit in den Ofen. Die Naht des Teigs liegt nun unten. Halte die Hände von Wand und Rand des heißen Topfes fern. Setze den Deckel auf, stelle den Topf zurück in den Ofen und senke auf 220 °C Ober- und Unterhitze.

Backe 30 Minuten mit geschlossenem Deckel. Nimm anschließend den Deckel mit den Ofenhandschuhen ab, wobei Gesicht und Hände nicht über dem austretenden Dampf stehen. Lege ihn auf die vorbereitete hitzefeste Ablage. Backe den Laib bei derselben Temperatur noch ungefähr 15 Minuten offen weiter. Die Kruste soll gut ausgebacken und deutlich gebräunt sein. Es wird kein Wasser in den heißen Topf gegossen. Seine Feuchtigkeit stammt aus dem Teig.

Nimm das Brot vorsichtig heraus und lasse es auf einem Gitter vollständig auskühlen. Luft muss auch unter den Boden gelangen. Ein ausgekühlter Anschnitt zeigt die Krume wesentlich ehrlicher als ein aufgerissener heißer Laib: Gleichmäßig gesetzte Poren sind erwünscht, nasse teigige Streifen und eine zusammengedrückte klebrige Mitte nicht. Bei deutlicher Abweichung werden Reife und Ofenverlauf geprüft, bevor dieselbe Arbeit unverändert wiederholt wird. Das nächste Brot verdient mehr als denselben Fehler in einer frisch gereinigten Schüssel.

Plane diesen Laib zum laufenden Verbrauch und bewahre ihn erst nach vollständigem Auskühlen sauber und trocken auf. Ein verschlossenes Gefäß um warmes Brot fängt vor allem Feuchtigkeit ein. Schimmeliges Brot wird ganz entsorgt. Die eigentliche Reserve ist die Fähigkeit, aus dem gepflegten kleinen Ansatz wieder einen brauchbaren Teig zu machen. Dafür muss auch die verfügbare Wärme reichen: Der beschriebene Ablauf braucht eine halbe Stunde kräftiges Vorheizen und rund 45 Minuten Backhitze. Eine Übertragung auf Glut, Pfanne oder einen unbekannten Holzofen ergibt sich daraus nicht von selbst.