Sauerteig ansetzen und Brot backen: Anleitung und Pflege

Sauerteig ist ein durch Hefen und Milchsäurebakterien vergorenes Gemisch aus Mehl und Wasser. Ein aktiver Ansatz lockert Brotteig und bildet Säuren sowie Aromastoffe. Die folgende Anleitung zeigt, wie du eine Roggensauerteigkultur ansetzt, als Anstellgut weiterführst und damit ein Brot im gusseisernen Topf backst.

In einem reifen Ansatz leben Hefen und Milchsäurebakterien miteinander. Sie bilden Gase, Säuren und Aromastoffe. Die Gasbildung lockert den Teig; die Säuerung beeinflusst Geschmack und Backeigenschaften. Das ist besonders bei einem roggenreichen Brot wichtig. Säure allein ist allerdings noch kein Triebmittel. Ein gekauftes Sauerteigpulver kann das Brot würzen und säuern, ohne genügend lebende Hefen für seinen Auftrieb mitzubringen. Für dieses Brot brauchst du einen aktiven Ansatz.

Darauf kommt es an: Ein Sauerteig wird nach seinem Zustand geführt. Temperatur und Aktivität bestimmen die Reife; eine feste Anzahl Tage ersetzt weder die Beobachtung noch die Prüfung auf Fehlentwicklungen.

Die Kultur anlegen

Bereite ein sauberes Glas mit geraden Wänden vor, das mindestens einen Liter fasst. Ein aufliegender Deckel schützt vor Staub und Insekten, ohne während der warmen Gärung Druck aufzubauen. Dazu kommen eine Waage, ein Löffel, Trinkwasser und Roggenmehl. Für die hier beschriebene Führung eignet sich Roggenmehl Type 997 beziehungsweise die österreichische Type R960. Die Typen sind vergleichbar, aber Mehle verschiedener Mühlen müssen sich beim Wasserbedarf nicht völlig gleich verhalten.

Verrühre 50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser zu einer gleichmäßigen dicken Paste. Es soll kein trockenes Mehl zurückbleiben. Säubere die Glaswand oberhalb des Ansatzes und markiere die Füllhöhe außen mit einem Gummiband. So kannst du den späteren Anstieg erkennen.

Stelle das abgedeckte Glas bei gewöhnlich warmer Zimmertemperatur auf, ungefähr 22 bis 25 °C. Eine kühle Speisekammer ist für diesen Aufbau ungünstig; eine heiße Heizung ebenfalls. Nach etwa 24 Stunden gibst du wieder je 50 g Mehl und Wasser dazu. Verrühre gründlich und markiere die neue Ausgangshöhe. Wiederhole diese Zugabe nach dem nächsten Tag und noch einmal einen Tag später. Dann befinden sich insgesamt ungefähr 400 g Ansatz im Glas.

Während der ersten Tage können Blasen, ein säuerlicher Geruch und ein zeitweiser Anstieg auftreten. Die Aktivität schwankt, solange sich die Kultur entwickelt. Einzelne starke oder schwache Phasen reichen deshalb nicht zur Beurteilung. Beobachte das Verhalten über mehrere Fütterungen bei möglichst gleichbleibender Temperatur.

Führe den Ansatz anschließend in kleinerer Menge weiter: Gib 50 g des unauffälligen Ansatzes in ein sauberes Glas und mische jeweils 50 g frisches Roggenmehl und Wasser darunter. Entsorge den übrigen jungen Ansatz. Wiederhole die Auffrischung ungefähr alle zwölf Stunden mit demselben Verhältnis: 50 g behalten, 50 g Mehl und 50 g Wasser ergänzen. So bleibt die gepflegte Menge überschaubar.

Führe die Auffrischungen fort, bis der Ansatz nach mehreren Fütterungen wiederholt deutlich aufsteigt, sich ungefähr verdoppelt und gleichmäßig von Blasen durchsetzt ist. Bei warmer Raumtemperatur sollte ein aktiver Ansatz dies ungefähr innerhalb von sechs bis acht Stunden schaffen. Er riecht angenehm säuerlich. Ein noch träger Ansatz wird weiter aufgefrischt, bevor du ihn zum Backen verwendest.

Bei Schimmel, rosa oder orange Verfärbungen oder eindeutig fauligem Geruch entsorgst du den gesamten Ansatz und reinigst das Glas gründlich. Nur die Oberfläche zu entfernen reicht nicht aus. Rohes Mehl und ungebackener Sauerteig werden nicht zur Geschmacksprüfung gegessen.

Anstellgut aufbewahren und auffrischen

Wenn die Kultur zuverlässig arbeitet, wird sie geteilt. Das kleine aufbewahrte Stück heißt Anstellgut. Davon setzt du vor jedem Backen die benötigte Sauerteigmenge an. Zur Pflege reichen 50 g Anstellgut, die mit 50 g Mehl und 50 g Wasser aufgefrischt werden. Lass diese Mischung abgedeckt so weit anspringen, dass erste Aktivität sichtbar ist, und stelle sie dann im sauberen Glas in den Kühlschrank. Lass im Glas reichlich Raum frei. Beschrifte es mit dem Fütterungsdatum.

Frische den gekühlten Vorrat einmal pro Woche im selben Verhältnis auf. Bei häufigem Backen ist auch eine warme Führung möglich; dann wird gewöhnlich zweimal täglich gefüttert. Für gelegentliches Backen reduziert die Aufbewahrung im Kühlschrank den Pflegeaufwand.

Vor dem Backen muss ein länger gekühltes Anstellgut gegebenenfalls ein oder mehrere Male aufgefrischt werden. Prüfe dabei erneut den Anstieg nach der Fütterung. Verwende von der aktiven Kultur die im Brotansatz benötigten 10 g. Mindestens eine kleine Portion bleibt getrennt für die Weiterführung erhalten. Sie wird abgenommen, bevor Salz und die übrigen Zutaten des Hauptteigs hinzukommen.

Zutaten und Ausstattung für ein Topfbrot

Für dieses Brot werden eine aktive Sauerteigkultur, Zeit und ein ausreichend heißer Ofen benötigt. Zusätzliche Backhefe und eine Knetmaschine sind für den beschriebenen Ablauf nicht vorgesehen. Gebacken wird ein Laib in einem gusseisernen Topf mit Deckel. Der geschlossene Topf hält zu Beginn den aus dem Teig austretenden Wasserdampf zurück.

Der Topf muss mindestens 24 cm Durchmesser haben und einschließlich Deckelknopf und Griffen für 250 °C geeignet sein. Auch leeres Aufheizen muss laut Hersteller zulässig sein. Prüfe diese Angaben vor Beginn. Ohne einen entsprechend geeigneten Topf ist ein anderes Backverfahren erforderlich.

Die Zutaten für einen Laib sind:

Die Zutaten ergeben 1.028 g ungebackenen Teig. Mit der kleinen Menge Anstellgut reift der Ansatz langsam über ungefähr einen Tag. Verwende dafür eine Kultur, die ihre Aktivität bereits bei wiederholten Auffrischungen gezeigt hat.

Neben dem Topf benötigst du eine große Schüssel, Waage, Löffel, Teigkarte und ein sauberes Küchensieb mit Leinentuch. Das Sieb muss ungefähr einen Kilogrammlaib mit zusätzlichem Platz zum Aufgehen aufnehmen können. Bemehle das Tuch einschließlich seiner Falten gründlich mit Roggenmehl, damit sich der gegangene Teig später lösen lässt.

Den Brotteig mischen, falten und reifen lassen

Verrühre das Anstellgut mit dem Wasser. Gib beide Mehle und Salz dazu. Mische zunächst mit dem Löffel und anschließend mit sauberen Händen, bis keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind. Der Teig bleibt klebrig; gib deshalb nicht allein zur Erleichterung der Handhabung weiteres Mehl hinzu.

Decke den Teig gegen Austrocknen ab und lass ihn bei gewöhnlicher Zimmertemperatur ungefähr 24 Stunden reifen. Markiere die anfängliche Höhe an der Schüssel. Wähle einen gleichmäßig temperierten Platz und beobachte die Entwicklung, da Temperatur und Aktivität der Kultur die tatsächliche Reifezeit beeinflussen.

Falte den Teig während der Ruhe zweimal: einmal nach etwa zwei bis sechs Stunden und erneut nach etwa zwölf bis achtzehn Stunden. Feuchte die Hände leicht an, greife eine Teigseite und ziehe sie vorsichtig über die Mitte. Drehe die Schüssel und wiederhole den Vorgang rundherum, ohne die Masse auseinanderzureißen oder stark zusammenzudrücken. Decke sie danach wieder ab.

Nach der Reife soll der Teig sichtbar gewachsen und deutlich gelockert sein. Bleibt der Anstieg gering, gib ihm unter passenden Temperaturbedingungen weitere Zeit. Ein bereits stark eingefallener, schlaffer Teig ist dagegen überreif. Bei auffälligem Geruch, Verfärbung oder Schimmel wird der Ansatz verworfen.

Gib den gelockerten Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte ihn nochmals behutsam und führe die Außenränder zur Mitte, bis ein runder Laib entsteht. Drehe ihn so, dass die zusammengelegte Naht unten liegt, und schiebe ihn mit der Teigkarte etwas zusammen. Die Oberfläche soll Spannung bekommen, ohne aufzureißen. Wende den Laib anschließend in das bemehlte Tuch: Die glattere Seite liegt unten, die Naht oben. Decke ihn ab und lasse ihn ungefähr anderthalb Stunden weitergehen. Er soll sich nochmals sichtbar lockern und vergrößern.

Im geschlossenen Topf anbacken

Heize gegen Ende der letzten Gare den Ofen mit dem leeren, geschlossenen Topf mindestens 30 Minuten auf 250 °C Ober- und Unterhitze vor. Stelle trockene hitzefeste Ablagen für Topf und Deckel bereit und lege gut isolierende Ofenhandschuhe zurecht. Auch Griffe und Deckelknopf werden beim Vorheizen heiß.

Hole ihn vorsichtig heraus und nimm den Deckel ab. Stürze den Laib mit möglichst kurzer Fallstrecke unmittelbar aus dem Tuchsieb hinein. Das Tuch wird dabei zurückgehalten und entfernt; es kommt nicht mit in den Ofen. Die Naht des Teigs liegt nun unten. Halte die Hände von Wand und Rand des heißen Topfes fern. Setze den Deckel auf, stelle den Topf zurück in den Ofen und senke auf 220 °C Ober- und Unterhitze.

Backe 30 Minuten mit geschlossenem Deckel. Nimm anschließend den Deckel mit den Ofenhandschuhen ab, wobei Gesicht und Hände nicht über dem austretenden Dampf stehen. Lege ihn auf die vorbereitete hitzefeste Ablage. Backe den Laib bei derselben Temperatur noch ungefähr 15 Minuten offen weiter. Die Kruste soll gut ausgebacken und deutlich gebräunt sein. Es wird kein Wasser in den heißen Topf gegossen. Seine Feuchtigkeit stammt aus dem Teig.

Nimm das Brot vorsichtig heraus und lass es auf einem Gitter vollständig auskühlen, damit Luft auch an den Boden gelangt. Beurteile erst danach die Krume. Sie soll gleichmäßig gelockert und durchgebacken sein. Nasse teigige Streifen oder eine zusammengedrückte klebrige Mitte erfordern eine Prüfung von Teigreife und Backverlauf.

Bewahre das Brot nach vollständigem Auskühlen sauber und trocken zum laufenden Verbrauch auf. Warmes Brot gibt in einem geschlossenen Behälter Feuchtigkeit ab, die sich darin sammeln kann. Schimmeliges Brot wird vollständig entsorgt.