Sauerkraut selber machen: Anleitung für den Gärtopf
Sauerkraut entsteht, wenn man Kohl, Salz und die richtigen Bedingungen zusammenbringt und anschließend nicht jede halbe Stunde aus Neugier darin herumstochert. Die Arbeit übernehmen Milchsäurebakterien, die bereits am Gemüse vorhanden sind. Sie setzen einen Teil der Zucker in Säuren um. Der Kohl wird sauer, sein Geschmack verändert sich und unerwünschte Mikroorganismen bekommen schlechtere Bedingungen. Dafür brauchen die erwünschten Bakterien allerdings einen brauchbaren Arbeitsplatz. Ein halb trockenes Glas auf der sonnigen Fensterbank ist keiner.
Bei dieser Arbeit sind drei Dinge besonders eng miteinander verbunden: die Salzmenge, die Bedeckung mit Lake und die Temperatur. Salz wird gewogen. Der Kohl bleibt unter der Flüssigkeit, und entstehendes Gas kann entweichen. Wenn diese Bedingungen stimmen, lässt sich eine größere Kohlmenge mit wenigen einfachen Geräten verarbeiten.
Darauf kommt es an: Beim Sauerkraut müssen Salzmenge, Lake, Beschwerung und Gärbedingungen zusammenpassen. Der Kohl bleibt unter der Lake; auffällige Fehlentwicklungen werden nicht durch Abschöpfen schöngeredet.
Kohl und Gefäß passend wählen
Für einen überschaubaren Ansatz nimmst du 2 kg geputzten, fein geschnittenen Weißkohl und 40 g feines Salz. Die Salzmenge beträgt damit zwei Prozent des verarbeitungsfertigen Kohlgewichts. Verwende ein Salz ohne weitere Würzzutaten, vorzugsweise ein Einlegesalz ohne Zusätze. Gewogen wird der Kohl erst nach dem Entfernen von schlechten Außenblättern und hartem Strunk. Ein zwei Kilogramm schwerer ganzer Kopf ergibt entsprechend weniger verarbeitungsfertiges Material.
Die Grundrechnung bleibt einfach: Kohlgewicht in Gramm mal 0,02 ergibt die benötigte Salzmenge in Gramm. Bei 1.650 g Kohl wären das 33 g Salz. Schätzen ist hier unnötig. Die Waage muss weder antik sein noch nach Handwerk aussehen, um eine brauchbare Zahl zu liefern.
Plane schon jetzt den kalten Lagerplatz für die fertige Charge. Die Gärung läuft bei Raumtemperatur; das anschließend portionierte Kraut wird nach diesem Verfahren gekühlt aufbewahrt. Ein ausreichend großes Gärgefäß ersetzt diesen später benötigten Platz nicht.
Verwende feste, frische Köpfe. Welke, faulige oder angeschimmelte Ware wird nicht durch Vergärung wieder aufgewertet. Entferne die schlechten Außenblätter, wasche den Kohl unter fließendem Trinkwasser, viertle ihn und schneide den Strunk heraus. Anschließend wird fein gehobelt oder geschnitten. Etwa 2 bis 3 mm breite Streifen lassen sich gleichmäßig salzen und gut verdichten. Sehr grobe Stücke und dünnste Fetzen im selben Ansatz machen die Arbeit ungleichmäßiger.
Als Gefäß eignet sich ein hoher, breiter Lebensmittelbehälter von mindestens fünf Litern, etwa ein gut gereinigter unbeschädigter Eimer, in dem zuvor Lebensmittel verkauft wurden und dessen Material für saure Lebensmittel geeignet ist. Er darf keine fremden Gerüche behalten haben. Ein Eimer mit unbekannter Vorgeschichte oder früherem Reinigungsmittelinhalt scheidet aus. Glas und ausdrücklich lebensmittelechtes Steinzeug sind ebenfalls brauchbar. Ein dekorativer alter Keramiktopf ohne bekannte Eignung bleibt dekorativ. Dass darin schon irgendjemandes Großvater Kraut angesetzt haben könnte, ist keine Materialprüfung.
Zum Niederhalten dient ein sauberer unbeschädigter kleiner Teller, der durch die Öffnung passt und den größten Teil der Kohlfläche abdeckt. Ein gut verschlossenes, mit Wasser gefülltes Schraubglas beschwert ihn. Wähle Teller und Gefäß zusammen aus, bevor du den Kohl schneidest. Ein sauberer großer Löffel kann den Stampfer ersetzen. Reinige Gefäß, Teller, Glas und Arbeitsgeräte gründlich und spüle sie heiß nach, soweit das Material es verträgt. Ein sauberes dichtes Tuch mit Gummiband oder Schnur bildet später den Insektenschutz. Dazu kommen Küchenwaage und ein gewöhnliches Raumthermometer. Einen besonderen Gärdeckel brauchst du bei diesem Aufbau nicht.
Saft gewinnen und Lufttaschen herausarbeiten
Vermische den geschnittenen Kohl in einer großen Schüssel mit dem genau abgewogenen Salz. Verteile es gründlich im gesamten Material.
Knete nun mit sauberen Händen oder arbeite mit einem geeigneten Stampfer, bis der Kohl weicher wird und deutlich Saft austritt. Wenn die Hände müde werden, kann eine kurze Ruhepause helfen, während das Salz weiter Wasser aus dem Gewebe zieht. Anschließend arbeitest du weiter. Der Kohl muss nicht zu Brei geschlagen werden.
Fülle ihn portionsweise in den Gärtopf. Verdichte jede Lage mit der Faust oder dem Stampfer, bevor die nächste daraufkommt. Dabei soll Luft aus den Zwischenräumen verschwinden. Gieße den gesamten ausgetretenen Saft mit hinein; er ist bereits Teil des gesalzenen Ansatzes. Trockenes Kraut fest in den Topf zu pressen und seine Lake wegzuschütten wäre eine eigenwillige Auslegung des Verfahrens.
Setze den gereinigten Teller auf den Kohl und stelle das dicht verschlossene Wasserglas standsicher darauf. Sein Gewicht muss den Teller und die gesamte Kohlmasse unter der Lake halten. Lose Streifen, die am Tellerrand vorbeischwimmen, werden mit einem sauberen Löffel daruntergeschoben. Über dem Kohl sollen ungefähr 2,5 bis 5 cm Lake stehen. Ein glänzender feuchter Rand auf der Oberfläche ist keine Bedeckung. Prüfe, ob das Glas fest steht und der Teller nicht verkantet. Das Gewicht wird nach der Wirkung gewählt; ein besonders hübsches, aber zu leichtes Marmeladenglas erledigt die Aufgabe nicht.
Reicht der eigene Saft trotz gründlichen Verdichtens nicht aus, ergänze nur so viel passende Salzlake wie nötig. Dafür löst du 20 g Salz in 980 g Trinkwasser; das ergibt ein Kilogramm zweiprozentige Lake. Koche das Wasser vorher ab und lasse die fertige Lake vollständig auf Raumtemperatur abkühlen. Heißer Aufguss würde genau die Mikroorganismen treffen, die anschließend für dich arbeiten sollen. Einfaches Wasser verdünnt den Ansatz; eine Handvoll zusätzliches Salz schafft dagegen unkontrollierte Unterschiede. Beides lässt sich mit einer Waage erstaunlich leicht vermeiden.
Zwischen Flüssigkeit und Gefäßrand bleiben etwa 10 cm freier Raum. Das Gärgut kann sich bewegen und aufschäumen. Passt der Aufbau nicht mit diesem Abstand hinein, ist das Gefäß zu klein. Reinige den oberen Innenrand von Kohlresten. Decke die Öffnung mit dem sauberen dichten Tuch ab und befestige dieses außen lückenlos mit Gummiband oder Schnur. Gas kann entweichen, Fliegen kommen nicht hinein. Ein gewöhnlicher dicht aufgeschraubter oder aufgepresster Deckel wäre hier falsch, weil er Druck einschließt. Ein vorhandener Gärtopf mit Wasserrinne oder Gärverschluss kann dieselbe Arbeit mit weniger offenem Luftkontakt übernehmen; für den beschriebenen Ansatz ist er nicht nötig.
Die Gärung führen
Stelle den Topf dunkel oder lichtgeschützt an einen Ort mit möglichst gleichmäßigen 21 bis 24 °C. Bei diesen Bedingungen dauert die Gärung meist etwa drei bis vier Wochen. In einem kühleren Raum um 16 bis 18 °C können fünf bis sechs Wochen nötig sein. Sehr niedrige Temperaturen können die Gärung zum Stillstand bringen; zu große Wärme begünstigt unerwünschte Veränderungen und weiches Kraut. Ein Platz direkt auf der Heizung hat deshalb ungefähr den Nutzen einer Abkürzung durch einen Straßengraben.
Während der ersten Zeit entstehen Gasblasen. Der Kohl kann etwas heller oder gelblicher werden, die Lake trüber. Diese Erscheinungen passen zur Gärung. Sie allein beweisen jedoch weder ihren erfolgreichen Abschluss noch die Unbedenklichkeit des gesamten Ansatzes.
Kontrolliere die Raumtemperatur täglich und den Inhalt zwei- bis dreimal pro Woche, bei wärmerer Umgebung oder auffälliger Veränderung häufiger. Nimm das Tuch nur kurz ab und arbeite mit sauberen Geräten. Der Kohl muss unter der Lake bleiben; Teller und Wasserglas dürfen nicht kippen. Ergänze bei Bedarf etwas vollständig abgekühlte zweiprozentige Lake. Ersetze ein feucht oder schmutzig gewordenes Abdecktuch durch ein sauberes. Der Aufbau verlangt diese Aufmerksamkeit gerade deshalb, weil du ohne besonderen Gärverschluss arbeitest.
Schreibe Ansatzdatum und beobachtete Temperatur auf. Nach der zur Temperatur passenden mehrwöchigen Gärzeit lässt die deutliche Gasbildung nach und hört auf. Das Kraut riecht sauber sauer und zeigt keine der unten beschriebenen Fehlzeichen. Ein stilles Gefäß nach zwei Tagen wäre dagegen nicht fertig, sondern zunächst erklärungsbedürftig. Zeigt der Ansatz bei passender Temperatur überhaupt keine erkennbare Entwicklung, riecht er auffällig oder bleibt sein Zustand unklar, wird er nicht durch Kostproben zur gelungenen Charge erklärt. Ein zusätzlich vorhandenes geeignetes pH-Messgerät kann den Säureverlauf kontrollieren; es ersetzt weder Salz, Bedeckung und Temperatur noch die vollständige Gärzeit.
Fehler erkennen und fertig gewordenes Kraut sichern
Flaumiger Schimmel, fauliger Geruch oder schleimig-fadenziehende Konsistenz sind Abbruchgründe. Entsorge den ganzen Ansatz. Bei einer kleinen Haushaltsmenge ist es unsinnig, zwischen sichtbarem Befall und angeblich noch völlig unberührtem Inhalt eine unsichtbare Schutzgrenze zu erfinden. Auch einen unklaren Oberflächenbelag musst du nicht durch Geschmacksproben selbst klassifizieren. Der Verlust von zwei Kilogramm Kohl ist ärgerlich; er rechtfertigt keine mikrobielle Mutprobe.
Fertiges, unauffälliges Sauerkraut wird in saubere kleinere Behälter verteilt und mit seiner Lake bedeckt. Stelle es sofort in den Kühlschrank, möglichst bei höchstens 4 °C. Kühlung verlangsamt die weitere Veränderung; sie macht einen fehlgegorenen Ansatz nicht nachträglich brauchbar. Beschrifte die Behälter mit Inhalt und Datum. Entnimm immer mit sauberem Besteck und drücke verbleibendes Kraut wieder unter die Lake.
Der hier beschriebene Vorrat bleibt gekühlt. Ein Gärdeckel, ein saurer Geschmack oder ein später fest sitzender Schraubdeckel machen daraus keine bei Zimmertemperatur lagerfähige Konserve. Für eine solche Konserve wären ein zusätzliches passendes Einkochverfahren und die dazugehörigen Glas- und Zeitangaben erforderlich. Plane die Ansatzmenge deshalb zusammen mit dem verfügbaren kalten Lagerplatz.