Sauerkraut selber machen: Anleitung für den Gärtopf
Sauerkraut entsteht durch die Milchsäuregärung von gesalzenem Weißkohl. Dabei wandeln am Gemüse vorhandene Milchsäurebakterien einen Teil der Zucker in Säuren um. Die Anleitung beschreibt einen kleinen Ansatz mit zwei Prozent Salz, bei dem der Kohl während der Gärung vollständig unter seiner Lake bleibt.
Bei dieser Arbeit sind drei Dinge besonders eng miteinander verbunden: die Salzmenge, die Bedeckung mit Lake und die Temperatur. Salz wird gewogen. Der Kohl bleibt unter der Flüssigkeit, und entstehendes Gas kann entweichen. Wenn diese Bedingungen stimmen, lässt sich eine größere Kohlmenge mit wenigen einfachen Geräten verarbeiten.
Darauf kommt es an: Wiege Kohl und Salz ab, halte den Kohl unter der Lake und kontrolliere die Gärtemperatur. Das Gefäß muss entstehendes Gas entweichen lassen und vor Insekten geschützt sein.
Kohl und Gefäß passend wählen
Für einen überschaubaren Ansatz nimmst du 2 kg geputzten, fein geschnittenen Weißkohl und 40 g feines Salz. Die Salzmenge beträgt damit zwei Prozent des verarbeitungsfertigen Kohlgewichts. Verwende ein Salz ohne weitere Würzzutaten, vorzugsweise ein Einlegesalz ohne Zusätze. Gewogen wird der Kohl erst nach dem Entfernen von schlechten Außenblättern und hartem Strunk. Ein zwei Kilogramm schwerer ganzer Kopf ergibt entsprechend weniger verarbeitungsfertiges Material.
Multipliziere das Gewicht des vorbereiteten Kohls in Gramm mit 0,02. Das Ergebnis ist die benötigte Salzmenge in Gramm. Bei 1.650 g Kohl werden beispielsweise 33 g Salz verwendet.
Plane schon jetzt den kalten Lagerplatz für die fertige Charge. Die Gärung läuft bei Raumtemperatur; das anschließend portionierte Kraut wird nach diesem Verfahren gekühlt aufbewahrt. Ein ausreichend großes Gärgefäß ersetzt diesen später benötigten Platz nicht.
Verwende feste, frische Köpfe. Welke, faulige oder angeschimmelte Ware wird nicht durch Vergärung wieder aufgewertet. Entferne die schlechten Außenblätter, wasche den Kohl unter fließendem Trinkwasser, viertle ihn und schneide den Strunk heraus. Anschließend wird fein gehobelt oder geschnitten. Etwa 2 bis 3 mm breite Streifen lassen sich gleichmäßig salzen und gut verdichten. Sehr grobe Stücke und dünnste Fetzen im selben Ansatz machen die Arbeit ungleichmäßiger.
Verwende einen hohen, breiten Lebensmittelbehälter von mindestens fünf Litern, dessen Material für saure Lebensmittel geeignet ist. Er muss sauber, unbeschädigt und frei von Fremdgerüchen sein. Eimer mit unbekannter Vorgeschichte oder früherem Reinigungsmittelinhalt scheiden aus. Auch Glas und ausdrücklich lebensmittelechtes Steinzeug sind geeignet. Bei älteren Keramiktöpfen muss die Eignung von Gefäß und Glasur bekannt sein.
Zum Niederhalten dient ein sauberer unbeschädigter kleiner Teller, der durch die Öffnung passt und den größten Teil der Kohlfläche abdeckt. Ein gut verschlossenes, mit Wasser gefülltes Schraubglas beschwert ihn. Wähle Teller und Gefäß zusammen aus, bevor du den Kohl schneidest. Ein sauberer großer Löffel kann den Stampfer ersetzen. Reinige Gefäß, Teller, Glas und Arbeitsgeräte gründlich und spüle sie heiß nach, soweit das Material es verträgt. Ein sauberes dichtes Tuch mit Gummiband oder Schnur bildet später den Insektenschutz. Dazu kommen Küchenwaage und ein gewöhnliches Raumthermometer. Einen besonderen Gärdeckel brauchst du bei diesem Aufbau nicht.
Kohl einsalzen und verdichten
Vermische den geschnittenen Kohl in einer großen Schüssel mit dem genau abgewogenen Salz. Verteile es gründlich im gesamten Material.
Knete nun mit sauberen Händen oder arbeite mit einem geeigneten Stampfer, bis der Kohl weicher wird und deutlich Saft austritt. Wenn die Hände müde werden, kann eine kurze Ruhepause helfen, während das Salz weiter Wasser aus dem Gewebe zieht. Anschließend arbeitest du weiter. Der Kohl muss nicht zu Brei geschlagen werden.
Fülle den Kohl portionsweise in das Gärgefäß und verdichte jede Lage mit der Faust oder einem Stampfer, bevor die nächste daraufkommt. Dadurch werden Lufttaschen zwischen den Streifen verringert. Gieße den gesamten ausgetretenen Saft mit hinein; er bildet die Lake des gesalzenen Ansatzes.
Setze den gereinigten Teller auf den Kohl und stelle das dicht verschlossene Wasserglas standsicher darauf. Die Beschwerung muss die gesamte Kohlmasse unter der Lake halten. Schiebe lose Streifen mit einem sauberen Löffel unter den Teller. Über dem Kohl sollen ungefähr 2,5 bis 5 cm Lake stehen. Prüfe, ob das Glas fest steht und der Teller waagerecht liegt; erhöhe bei Bedarf das Gewicht.
Reicht der eigene Saft trotz gründlichen Verdichtens nicht aus, ergänze nur so viel zweiprozentige Salzlake wie nötig. Löse dafür 20 g Salz in 980 g Trinkwasser. Koche das Wasser vorher ab und lass die fertige Lake vollständig auf Raumtemperatur abkühlen, bevor du sie zugibst. Ungesalzenes Wasser würde den Ansatz verdünnen; die abgewogene Lake hält das vorgesehene Verhältnis ein.
Zwischen Flüssigkeit und Gefäßrand bleiben etwa 10 cm freier Raum. Das Gärgut kann sich bewegen und aufschäumen. Passt der Aufbau nicht mit diesem Abstand hinein, ist das Gefäß zu klein. Reinige den oberen Innenrand von Kohlresten. Decke die Öffnung mit dem sauberen dichten Tuch ab und befestige dieses außen lückenlos mit Gummiband oder Schnur. Gas kann entweichen, Fliegen kommen nicht hinein. Ein gewöhnlicher dicht aufgeschraubter oder aufgepresster Deckel wäre hier falsch, weil er Druck einschließt. Ein vorhandener Gärtopf mit Wasserrinne oder Gärverschluss kann dieselbe Arbeit mit weniger offenem Luftkontakt übernehmen; für den beschriebenen Ansatz ist er nicht nötig.
Die Gärung führen
Stelle das Gefäß dunkel oder lichtgeschützt bei möglichst gleichmäßigen 21 bis 24 °C auf. Unter diesen Bedingungen dauert die Gärung meist etwa drei bis vier Wochen. Bei 16 bis 18 °C können fünf bis sechs Wochen nötig sein. Sehr niedrige Temperaturen können die Gärung zum Stillstand bringen, hohe Temperaturen weiches Kraut und unerwünschte Veränderungen begünstigen. Vermeide deshalb direkte Sonne und einen Standort auf der Heizung.
Während der ersten Zeit entstehen Gasblasen. Der Kohl kann etwas heller oder gelblicher werden, die Lake trüber. Diese Erscheinungen passen zur Gärung. Sie allein beweisen jedoch weder ihren erfolgreichen Abschluss noch die Unbedenklichkeit des gesamten Ansatzes.
Kontrolliere die Raumtemperatur täglich und den Inhalt zwei- bis dreimal pro Woche, bei wärmerer Umgebung oder auffälliger Veränderung häufiger. Nimm das Tuch nur kurz ab und arbeite mit sauberen Geräten. Der Kohl muss unter der Lake bleiben; Teller und Wasserglas dürfen nicht kippen. Ergänze bei Bedarf etwas vollständig abgekühlte zweiprozentige Lake. Ersetze ein feucht oder schmutzig gewordenes Abdecktuch durch ein sauberes. Der Aufbau verlangt diese Aufmerksamkeit gerade deshalb, weil du ohne besonderen Gärverschluss arbeitest.
Notiere Ansatzdatum und Temperatur. Nach der mehrwöchigen, zur Temperatur passenden Gärzeit lässt die deutliche Gasbildung nach und hört auf. Das Kraut riecht sauber sauer und zeigt keine der folgenden Fehlzeichen. Eine schon nach wenigen Tagen ausbleibende Aktivität muss dagegen geprüft werden. Bei fehlender Entwicklung, auffälligem Geruch oder unklarem Zustand wird der Ansatz nicht probiert. Ein geeignetes pH-Messgerät kann den Säureverlauf zusätzlich kontrollieren; es ersetzt die vorgesehenen Salz-, Temperatur- und Gärbedingungen nicht.
Fehlgärung erkennen und fertiges Kraut lagern
Bei flaumigem Schimmel, fauligem Geruch oder schleimig-fadenziehender Konsistenz entsorgst du den gesamten Ansatz. Sichtbaren Befall nur abzuschöpfen reicht für diese Haushaltszubereitung nicht aus. Auch bei einem unklaren Oberflächenbelag wird nicht durch Probieren über die Verwendbarkeit entschieden.
Fertiges, unauffälliges Sauerkraut wird in saubere kleinere Behälter verteilt und mit seiner Lake bedeckt. Stelle es sofort in den Kühlschrank, möglichst bei höchstens 4 °C. Kühlung verlangsamt die weitere Veränderung; sie macht einen fehlgegorenen Ansatz nicht nachträglich brauchbar. Beschrifte die Behälter mit Inhalt und Datum. Entnimm immer mit sauberem Besteck und drücke verbleibendes Kraut wieder unter die Lake.
Der hier beschriebene Vorrat bleibt gekühlt. Ein Gärdeckel, ein saurer Geschmack oder ein später fest sitzender Schraubdeckel machen daraus keine bei Zimmertemperatur lagerfähige Konserve. Für eine solche Konserve wären ein zusätzliches passendes Einkochverfahren und die dazugehörigen Glas- und Zeitangaben erforderlich. Plane die Ansatzmenge deshalb zusammen mit dem verfügbaren kalten Lagerplatz.
