Dörren | Wasser entziehen und Verderb begrenzen

Beim Dörren verlieren Lebensmittel durch Trocknung einen großen Teil ihres Wassers. Sie werden leichter und lassen sich kompakter lagern. Ausreichender Wasserentzug hemmt die Vermehrung vieler Mikroorganismen. Das Verfahren macht ein Lebensmittel jedoch nicht automatisch keimfrei.

Lebensmittel und Verfahren zusammen betrachten

Apfelringe, getrocknete Kräuter, Suppengemüse und Trockenfleisch sind unterschiedliche Produkte. Eine einzige Temperatur, Trocknungsdauer oder Restfeuchte passt nicht für alle. Auch gleichartige Lebensmittel trocknen je nach Schnittdicke, Beladung und Luftführung unterschiedlich schnell.

Ein Dörrautomat führt erwärmte Luft an den Lebensmitteln vorbei und transportiert Feuchtigkeit ab. Für den Backofen muss dessen Anleitung eine geeignete Betriebsweise erlauben. Eine pauschal eingeklemmte offene Ofentür ist keine geräteunabhängige Empfehlung. Die angezeigte Temperatur allein sagt zudem nicht, welche Temperatur im Inneren eines Lebensmittelstücks erreicht wird.

Eine Charge vorbereiten

1. Ein passendes, geprüftes Verfahren wählen. Lebensmittelart, Vorbehandlung, Schnittdicke und Gerät gehören zusammen.
2. Einwandfreie Ware verwenden. Was bereits verdorben ist, wird durch Trocknen nicht wieder genießbar.
3. Gleichmäßig vorbereiten. Vergleichbar dicke Stücke in einer Lage verteilen; die Luftwege des Geräts freihalten.
4. Das Ergebnis kontrollieren. Nach den Kriterien des jeweiligen Verfahrens mehrere Stücke prüfen, auch aus langsamer trocknenden Bereichen.

Fleisch: Trocknung ist keine sichere Garstufe

Bei Jerky muss eine geprüfte Wärmebehandlung die hygienischen Risiken berücksichtigen. Eine Trocknereinstellung von 65 oder 70 °C beweist keine entsprechende Kerntemperatur und garantiert keine vollständige Keimabtötung. Ein untersuchtes Verfahren der University of Georgia kombiniert beispielsweise das Erhitzen dünner Fleischstreifen vor der Trocknung mit anschließendem Dörren. Die dabei geforderte Innentemperatur für das beschriebene Fleischverfahren beträgt rund 71 °C.

Das ist keine universelle Anleitung für jede Fleischart und Schnittdicke. Für Geflügel, Hackfleisch und Wild sind jeweils geeignete Verfahren nötig. Rohes Fleisch bleibt bis zur Verarbeitung gekühlt; Marinieren ersetzt das Erhitzen nicht. Eine kurze Kühllagerung beziehungsweise Einfrieren des fertigen Jerky ist bei selbst hergestellten Chargen zweckmäßiger als eine unbelegte monatelange Lagerzusage.

Restfeuchte und Verpackung

Trockenobst kann nach einem dafür vorgesehenen Verfahren konditioniert werden: Die abgekühlten Stücke kommen locker in geschlossene Gläser, damit sich Restfeuchte verteilt. Über sieben bis zehn Tage werden die Gläser täglich bewegt und kontrolliert. Beschlag zeigt Nachbesserungsbedarf. Dieses Vorgehen gilt für entsprechend getrocknetes Obst, nicht als allgemeiner Test für Fleisch.

Vor der endgültigen Verpackung vollständig abkühlen lassen. Saubere, trockene, dicht schließende Behälter schützen vor neuer Feuchtigkeit und Vorratsschädlingen. Kleine Portionen werden seltener geöffnet. Beschriften mit Inhalt und Herstellungsdatum erleichtert die Kontrolle. Schimmelig gewordene Trockenware wird entsorgt; Vakuum oder Trockenmittel gleichen unzureichendes Dörren nicht aus.

Gewicht sparen, Wasser mitplanen

Bei einer Tour muss Wasser für Gerichte, die wieder eingeweicht oder gekocht werden, zusätzlich verfügbar sein. Trockenobst wird durch den Wasserverlust bezogen auf sein Gewicht konzentrierter; daraus folgt keine besondere Gesundheitswirkung. Auch eine vollständige Erhaltung aller Vitamine ist mit der Verarbeitung nicht verbunden.